domingo, 21 de diciembre de 2008

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos






ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)








Los artículos de periódicos, los reportajes de radio y televisión y la opinión pública están informando constantemente sobre intoxicaciones e infecciones alimentarías acaecidas por el consumo de alimentos contaminados con microbios.

Es bien conocido que diversos agentes patógenos y toxígenos se transmiten por los alimentos, algunos ocasionan sus efectos tóxicos a través de los venenos producidos durante el crecimiento de los microorganismos en los alimentos antes de su ingestión (intoxicación) y otros mediante la ingestión junto con el alimento de un número de bacterias (infección).

Según datos estadísticos, se ha podido establecer que los cuatro factores que mas a menudo contribuyen a la aparición de estas enfermedades son:

Falta de higiene de los manipuladores
Almacenamiento de los alimentos a temperaturas inadecuadas
Preparación de los alimentos muchas horas antes de su consumo
Contaminación de los alimentos en superficies donde se ha manejado crudos y cocidos.

Infección alimentaría: la enfermedad que se origina al comer un alimento que contiene gran cantidad de microorganismos; estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan nauseas, vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre.

Intoxicación alimentaría: la enfermedad que se produce al comer un alimento contaminado con las secreciones o excretas de algunos microorganismos como las toxinas.


INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR MOHOS

La gran mayoría de lo mohos pueden crecer sobre los cereales mal empacados y almacenados en ambientes húmedos, produciendo sobre el alimento venenos que se van acumulando en el organismo produciendo severas intoxicaciones.
Esto suele suceder cuando observamos que sobre el maíz hay crecimiento de mohos y para no perderlo, se lava, se cocina y se elaboran productos, en este proceso, es cierto se elimina el microbio pero olvidamos que el veneno producido queda en el maíz y por supuesto en el producto terminado llámese arepa, empanada o mazamorra.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Algunos datos ponen de manifiesto que los establecimientos donde se preparan y sirven alimentos y el propio hogar son los lugares donde el manejo de los alimentos es el más inadecuado.
Por el contrario, esta manipulación incorrecta no suele darse en la industria conservera de los alimentos. Es evidente por lo tanto, hacia donde debe dirigirse la mayor atención para reducir los casos de enfermedades alimentarías.

ESTAFILOCOCCIS (intoxicación)

Síntomas: aparecen 2 a 3 horas después de consumido el alimento, vomito, dolores abdominales y en muchas ocasiones diarrea.
Agente: Staphylococcus aureus, bacteria mesofila presente en las fosas nasales, garganta, piel, heridas infectadas, barros y espinillas.
Vehiculo: alimentos que han sido contaminados y dejados a la temperatura ambiente como pasteles rellenos de carne, ensaladas de pollo, arroz con pollo, pescados y mariscos y todos aquellos alimentos de origen animal.
Precauciones: lavarse las manos antes de empezar a trabajar, no toser ni estornudar mientras manipula alimentos, mantener los alimentos calientes a temperaturas de 61 C o más y los alimentos fríos a 6 o menos.


BOTULISMO (intoxicación)

Síntomas: aparecen 12 a 36 horas después de consumido el alimento, los primeros síntomas son los típicos de una enfermedad intestinal o de intoxicación por estafilococcis: nauseas, vomito y diarrea. Luego aparecen otros síntomas como son la visión doble o fija, boca reseca, dificultad para hablar, la muerte puede presentarse entre los 3 y los 5 días por asfixia o para cardiaco.
Agente: Clostridium Botulim, bacteria termoresistente que se encuentra en el suelo y partículas de polvo en el aire. Se desarrolla en los alimentos empacados al vacío.
Vehiculo: Conservas alimenticias empacadas en latas o frascos al vacío mal procesadas y productos embutidos de salsamentaría.
Precauciones: Rechazar o destruir todo alimento enlatado que presente abombamiento, mantener los alimentos refrigerados.

SALMONELOSIS (Infección)

Síntomas: el periodo de incubación del organismo es de 5 a 12 días, empezando generalmente con dolor de cabeza seguido de fiebre y postración. Enseguida aparece nauseas, vomito y diarrea, esta ultima caracterizada por ser muy liquida, mal oliente y de color verde amarillenta. La muerte puede presentarse unas 24 horas después si la persona no e atendida a tiempo.
Agente: Salmonella enteritidis y tiphimurium, bacterias mesofilas que se desarrollan en el intestino de personas, aves, ratas y portan moscas y cucarachas.
Vehiculo: alimentos contaminados con excrementos humanos y animales o que han sido pisoteados por moscas y cucarachas y dejados a la temperatura ambiente, el agua y la leche han sido los más implicados en esta infección.
Precauciones: lavarse muy bien las manos depuse de haber acudido al sanitario y mantener los alimentos fuera del alcance de insectos y roedores, los huevos que presenten rotura deben ser rechazados.

ESTREPTOCOCCIS (infección)

Síntomas: nauseas, vomito cólicos y diarrea.
Agente: streptococcus faecalis, bacteria mesofila que se encuentra en los excrementos y llega al alimento por medio de manipuladores inescrupulosos que no se higienizan las manos luego de salir del sanitario.
Vehiculo: pescados, mariscos, aves, productos de salsamentaría, salsas elaboradas a base de leche, pasteles rellenos de carne.
Precauciones: lavarse las manos depuse de salir del sanitario, evitar la contaminación del alimento por insectos y roedores y almacenar debidamente el alimento.


ENFERMEDADES POR NEMATODOS

Esta infección es ocasionada por unos gusanitos muy pequeños de la familia de los nematodos que bien pueden invadir los músculos mas ejercitados del animal y posteriormente alojarse en el aparato digestivo o en el cerebro.


CISTICERCOSIS (infección)

Síntomas: dolores musculares que semejan calambres y desarrollo final de la tenia o lombriz solitaria.


Agente: cisticerco, nematodo que invade el intestino, posteriormente anida en los músculos para luego regresar al aparato digestivo y en el peor de los casos en el cerebro.
Vehiculo: carne de cerdo cruda o mal cocinada proveniente de animales criados y alimentos en chiqueros y desperdicios.
Precauciones: controlar carnes de cerdo que al corte presente manchas amoratadas o vejigas, en especial en la lengua y corazón, cocinar por completo la carne de cerdo.

Buenas Practicas

video

Lavado de Manos

video

sábado, 20 de diciembre de 2008

El manipulador de alimentos

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


Quien es el manipulador

Es la persona que produce, transporta, sacrifica o cosecha, comercializa, cocina, que los lleva a la mesa o quien los vende directamente.

El manipulador de alimentos, llámese cocinero, ayudante, mesero, almacenista, productor artesanal, vendedor ambulante o empresario, es el actor mas importante en el proceso de preparación de alimentos; esto le obliga a ser el mejor.


Que se busca con la higiene y la correcta manipulación de los alimentos??

¨ Reducir y evitar la contaminación
¨ Reducir los riesgos de enfermedad y morir por enfermedades transmitidas por alimentos.
¨ Mejorar los ingresos económicos ofreciendo alimentos de excelente calidad.
¨ Proteger a los consumidores
¨ Más dinero pues las ventas serán mejores.



Normas generales para la manipulación de alimentos

Relacionadas con el estado de salud

Todo manipulador debe notificar al superior de inmediato, cuando padezca una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de los alimentos. El medico debe determinar la conducta a seguir, cuando los manipuladores presente alguna enfermedad y especialmente cuando se trate de:

¨ Infecciones respiraciones agudas
¨ Infecciones de faringe, amígdalas y laringe
¨ Conjuntivitis y otitis infecciosa
¨ Enfermedades diarreicas
¨ Lesiones de piel infectadas


Relacionadas con hábitos higiénicos

Todo manipulador debe cumplir los siguientes hábitos higiénicos:

¨ Baño diario
¨ Los hombres deben tener la cara afeitada
¨ Uñas cortas y limpias
¨ Cabello corto o recogido y limpio
¨ Usar uniforme completo
¨ No comer dentro de las secciones de proceso y materia prima
¨ Permanecer callado cuando manipula alimentos
¨ Mantener las manos libres de de pulseras, relojes y anillos
¨ Tomar los vasos por las bases, las tazas por las asas, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango.
¨ Limpiar los regueros y las moronas; estos atraen insectos
¨ Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario
¨ Usar dos cucharas; una para revolver y otra para probar
¨ Mantener limpias las áreas de trabajo
¨ Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos












Que es un alimento


1. Que es un alimento
Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.


2. Clasificación de los alimentos:

2.1 Según su periodo de vida útil

2.1.1 Alimentos perecederos: son aquellos que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Su tiempo no excede de 48 horas.
Aquí están la mayoría de las carnes, las aves y pescados, la leche, frutas y hortalizas maduras.

2.1.2. Alimentos semiperecederos: son los que mediante un manejo adecuado pueden conservarse por unas semanas sin mostrar deterioro serio y apreciable. A este grupo pertenecen las raíces, los tubérculos, algunos productos carnicol y derivados de la
Leche y l os huevos.

2.1.3. Alimentos no perecederos: Se conservan durante largos periodos de tiempo y entre los cuales tenemos cereales, conservas, enlatados y granos.




2.2. Según su función

2.2.1. Alimentos formadores: ricos en proteína. Existen fuentes de origen animal como la carne, pescado, leche quesos, huevos y aves; y alimentos de origen vegetal como fríjol seco, arveja seca, lenteja, garbanzo, soya; mezclas vegetales como bienestarina y colombiarina.

2.2.2. Alimentos energéticos. Ricos en grasas y carbohidratos que producen calor y energía y entre los cuales tenemos los aceites, mantequilla, azucares, harinas, cereales y productos elaborados.

2.2.3. Alimentos reguladores. Ricos en vitaminas y minerales, los cuales son necesarios para que el organismo pueda cumplir sus funciones, evitan numerosas enfermedades carenciales y contribuyen a la construcción de los tejidos del organismo. Entre los alimentos reguladores tenemos las frutas, verduras y hortalizas.




2.3. Según su grado de transformación

2.3.1 Alimentos naturales: constituidos pro tejidos vegetales y animales, que son consumidos por el hombre en su forma natural, tales como frutas, hortalizas y verduras frescas.

2.3.2. Alimentos procesados: son aquellos productos que son sometidos a uno ovarios procesos con el fin de hacerlos aptos para el consumo humano tales como derivados carnicol, derivados lácteos y enlatados

INTRODUCCION

Las condicines actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una mala manipulación aumenta dia a dia.

Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmision de enfermedades alimentaria, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continuan afectando año a año una parte de la población Colombiana; situación que se agrava en epocas de calor.

Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar asi, la transmisión de enfermedades.

Mi perfil




Hola , mi nombre es Tatiana del Pilar Polania soy Ingeniera de Alimentos de la Universidad de la Salle , soy Especialista en Pedagogia para el Desarrollo del Aprendizaje Autonomo de la UNAD y acutalmente estoy cursando II semestre de la Maestria en Educacion en la Santo Tomas.

Trabajo en la UNAD hace 11 años y me da mucho gusto ver como ha crecido yse ha fortalecido mi Universidad.


Actualmente soy consejera academica del cead de Neiva